--il “Concassage” : i chicchi di cacao vengono separati dal loro guscio.
-il “broyage” : trasforma in pasta i chicchi di cacao tritandoli.
-il “pressage” : separa la parte solida il “tourteau” dalla parte liquida il “burro di cacao”.
-il “blutage” :il “ tourteau” viene setacciato per ottenere la polvere di cacao.
-il”malaxage” (miscellazione) :secondo se si vuole ottenere del cioccolato fondente o al latte si miscelano nel “petrin” diversi ingredienti. Per il cioccolato fondente : pasta di cacao + burro di cacao + zucchero. Per il cioccolato al latte : pasta di cacao + burro di cacao + latte in polvere + zucchero.
-il “conchage” (concaggio) : necessario per rendere il cioccolato più fluido ed affinare il gusto. Il cioccolato viene “rimestato” a lungo ad una temperatura di 80°c il che permette di uniformizzare il gusto specialmente quando si tratta di una miscela di fave di cacao di diverse provenienze o quando sono stati aggiunti vaniglia o spezie.
E durante questa fase che il cioccolato rivela tutto il suo sapore, perde la sua acidità e diventa più fluido. In quei momenti l’abilità e il “savoir faire “del” maitre chocolatier” sono più che necessarie , ma per il” maitre chocolatier “ che non ha la possibilità di creare un cioccolato non disponendo di tale attrezzatura, basta sapere scegliere tra le varietà di cioccolato proposte dalle fabbriche.
-il temperage (rinvenimento ) : E il “temperage “che permette il cristallizzarsi del cioccolato . Consiste nel fondere il cioccolato ad una temperatura tra i 45°c e 50°c per poi raffreddarlo ad una temperatura tra 26°c e 28°c e in seguito riscaldarlo ad una temperatura tra 28°c e 31°c secondo che si tratta di cioccolato fondente al latte o bianco. Durante questa fase detta di “cristalisation” avviene il “poliformismo”: le diverse “souche” di cristalli presenti nel burro di cacao vengono orientate durante il”tablage” verso quelle più performanti : le “souche “ “Beta”, per diventare durante la fase in cui viene raffreddato anche loro delle “souche” “ Beta”. Si ottiene cosi un cioccolato all’aspetto brillante con una “texture” croccante e fondente. Sotto forma liquida o solidificato in lingotti , il cioccolato arriva nei laboratori delle cioccolaterie per l’elaborazione di cioccolatini, tavolette, oggetti vari….
-Moulage et enrobage (modellaggio e ricopertura ) : A sua scelta il “maitre chocolatier” scegliera una varietà di cioccolato da abbinare a i suoi preparati per mettere in evidenza il sapore da lui ricercato facendogli subire un nuovo” temperage”. Cosi fuso il cioccolato servirà di copertura “enrobage” per avvolgere come una camicia un preparato o prenderà la forma di un guscio nel raffreddarsi all’interno di uno stampo per poi contenere una farcitura.
-Preparati : Creare abbinamenti piacevoli mantenendo l’equilibrio tra il sapore del cioccolato prescelto e quello degli ingredienti aggiunti è un arte che richiede tanta passione, pazienza e il gusto del raffinato per ottenere un cioccolatino unico e particolare.
Oggi
Dalla piantagione alla degustazione prima di trasformarsi in un buon cioccolato tante e diverse sono le operazioni che subiscono le fave di cacao.
La ricchezza e la sottigliezza dei sapori di un cacao si elaborano lentamente grazie alla cura continua che si porta alle fave.
Estratte dalla “ cabosse “ (il guscio del frutto) le fave di cacao avvolte da una polpa bianca la “mucillagine “ vengono sparse su delle “stuoie”, la mucillagine scola e viene evacuata ,le fave si modificano, i precursori degli aromi si sviluppano: avviene cosi la fase di fermentazione.
In seguito essiccate al sole o dentro essiccatori durante due settimane le fave di cacao prendono quel colore “ brown “ che li caratterizza.
Messi in sacchi di juta per il trasporto , dopo un lungo viaggio verso il continente europeo arrivano nelle fabbriche per subire diverse operazioni :
Al tempo dei MAYA
I MAYA chiamavano la pianta di cacao “TEOBROMA” con il termine “KAKAW” , le fave di cacao fermentate poi essiccate venivano tritate con un mattarello su un particolare tavolo di pietra e ridotte in polvere alla quale si aggiungeva il “chili” e prendeva il nome di” IK AL KALAW”.
I MAYA consideravano il cioccolato IL CIBO DEGLI DEI, a tal punto che veniva consumato solamente da sovrani ,nobili, guerrieri e sacerdoti. Era un infuso di polvere di cacao in cui venivano amalgamate erbe e spezie speciali. Una bevanda offerta agli Dei per aggraziarsi i favori e la benevolenza.